Đậu que hay còn được gọi là đậu ve, đậu cô ve là một loại rau mỏng dẹt, dài, giòn với hạt nhỏ bên trong. Đậu que là món ăn phổ biến tại Việt Nam, được chế biến đơn giản như luộc, hấp hoặc salad. Và một số người thậm chí còn ăn đậu que sống. Tuy nhiên, vì đậu que là loại cây họ đậu, một số người lo lắng rằng chúng có thể chứa chất phản dinh dưỡng (Antinutrient) gây nguy hiểm nếu ăn sống.  Trong khi những người khác cho rằng đậu que sống sẽ là thực phẩm lành hơn, vì khi nấu chín sẽ dẫn đến nguy cơ mất chất dinh dưỡng. Bài viết này sẽ lý giải ăn đậu que sống có nguy hiểm không? Và vì sao?

Tại sao chúng ta không nên ăn đậu que sống?

Giống như hầu hết các loại đậu khác, đậu que nguyên chất có chứa chất thảo dược, một loại protein hoạt động như thuốc chống nấm và thuốc trừ sâu tự nhiên cho cây trồng. (1)

Tuy nhiên, nếu bạn ăn chúng, thì thảo dược có khả năng kháng các enzyme tiêu hóa. Do đó, chúng liên kết với bề mặt của các tế bào trong hệ thống tiêu hóa, gây ra các triệu chứng như buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa và đầy hơi nếu tiêu thụ với số lượng lớn (2)

Chúng cũng có thể làm hỏng các tế bào ruột của bệnh nhân và ảnh hưởng đến vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Hơn nữa, chúng cản trở quá trình tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng, đó là lý do tại sao chúng được gọi là chất phản dinh dưỡng (3)

Một số loại đậu chứa hàm lượng lớn hơn so với các loại khác, điều này có nghĩa là một số loại đậu có thể an toàn khi ăn sống (1)

Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy rằng đậu que nguyên chất chứa 4,8 đến 1,100 mg Lectin (các protein liên kết carbohydrate), trên 3,5 ounce (100 gram) hạt giống. (14)

Chính vì thế, mặc dù ăn một lượng nhỏ đậu que sống có thể an toàn, tốt nhất vẫn nên tránh tiêu thụ đậu que sống để đề phòng ngộ độc thực phẩm.

Tóm lại: Đậu que nguyên chất chứa lectins, có thể gây ra các triệu chứng như buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa hoặc đầy hơi. Chính vì thế, bạn không nên ăn sống chúng.

dau que song

Lợi ích của việc nấu chín đậu que

Một số người cho rằng đậu que nấu chín có thể dẫn đến mất chất dinh dưỡng. Sự thật là việc nấu chín đậu que có thể làm giảm hàm lượng của một số vitamin tan trong nước, chẳng hạn như folate và vitamin C, giúp ngăn ngừa sự sản sinh bất thường và tổn thương tế bào (Nguồn 5, 6, 7)

Tuy nhiên, đậu que khi nấu chín đem lại một số lợi ích nhất định, chẳng hạn như cải thiện hương vị, tăng cường khả năng tiêu hóa và tăng khả dụng sinh học của các hợp chất thực vật có lợi khác nhau. Hơn nữa, hầu hết các loại lectins trong đậu que sống đều bị bất hoạt khi được đun sôi hoặc nấu ở nhiệt độ 212 ° F (100 ° C) (Nguồn 2).

Nghiên cứu cho thấy nấu đậu que có thể làm tăng hàm lượng chất chống oxy hóa - đặc biệt là mức độ các caroteno mạnh như beta carotene, lutein và zeaxanthin (89).

Chất chống oxy hóa bảo vệ các tế bào của bạn khỏi các phân tử không ổn định được gọi là gốc tự do, mức độ cao có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh (10).

Ngoài ra, nấu ăn có thể tăng khả dụng sinh học hàm lượng isoflavone (hợp chất giống estrogen yếu) của đậu ve. Các hợp chất này liên quan mật thiếu với lợi ích sức khỏe, bao gồm bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tim và nguy cơ mắc một số bệnh ung thư thấp hơn (Nguồn 11Trust, Nguồn 111213).

Tóm lại: Nấu chín đậu que có thể làm giảm hàm lượng vitamin nhất định, nhưng nó làm tăng mức độ chất chống oxy hóa như carotenoids và isoflavone. Đáng chú ý, nấu ăn cũng làm bất hoạt các lectins có hại.

đậu que sống hinh2

Cách chế biến đậu que đúng chuẩn

Đậu que được đóng gói vả bảo quản sẵn ở nhiều dạng, bao gồm đồ tươi, đóng hộp và đông lạnh. Bạn có thể chế biến loại rau này theo nhiều cách. Theo nguyên tắc chung, tốt nhất nên rửa sạch chúng trước khi nấu, không cần phải ngâm qua đêm. Dưới đây là ba cách cơ bản và dễ dàng để chế biến đậu que:

  • Luộc chín. Đổ đầy một nồi lớn với nước và đun sôi. Thêm đậu que và đun nhỏ lửa trong 4 phút. Để ráo nước, nêm muối và hạt tiêu trước khi dùng.
  • Hấp. Đổ đầy nồi với 1 inch (2,5 cm) nước và đặt một chiếc rổ hấp lên trên. Đậy nắp nồi và đun sôi nước. Đặt đậu que vào và hạ lửa. Nấu trong 2 phút.
  • Vi sóng. Đặt đậu que vào bát an toàn với lò vi sóng. Thêm 2 muỗng canh (30 mL) nước và bọc bằng bọc nhựa. Đặt lò vi sóng trong 3 phút và kiểm tra độ mềm trước khi dùng. Cẩn thận với hơi nước nóng khi tháo nắp nhựa.

Tóm lại: Luộc, hấp và chế biến cùng lò vi sóng là những cách tuyệt vời để nấu đậu que trong vòng dưới 5 phút. Bạn có thể dùng trực tiếp hoặc trộn với salad hoặc món hầm.

Lời kết

Ăn đậu que sống có thể dẫn đến buồn nôn, tiêu chảy, đầy hơi và nôn mửa do hàm lượng lectins của chúng. Vì vậy, cách tốt nhất là tránh tiêu thụ đậu que sống. Việc nấu chín đậu que không chỉ vô hiệu hóa các lectins mà còn cải thiện hương vị, khả năng tiêu hóa và chất chống oxy hóa. Đậu que rất dễ chế biến và có thể tự thưởng thức như một món phụ hoặc món ăn nhẹ, hoặc thêm vào súp, salad, và thịt hầm.